가을 무가 달고 단단해지는 계절이 찾아오면 밥상에 빠지지 않는 반찬이 있습니다. 바로 총각김치입니다. 알타리무 특유의 아삭한 식감과 새콤달콤한 양념이 조화를 이루면 밥 한 공기가 순식간에 비워지는데요. 오늘은 집에서도 부담 없이 따라 할 수 있는 총각김치 담는법을 정리해 보았습니다. 총각무 고르는 방법부터 손질, 절이기, 양념 만들기, 버무리기, 숙성까지 전체 과정을 하나씩 차근차근 살펴보겠습니다. 김치를 처음 담가 보는 분들도 중간 과정만 잘 따라오면 충분히 맛있는 결과물을 얻을 수 있습니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 핵심 재료 | 알타리무 3단, 쪽파 200g, 고춧가루 2컵 |
| 절임 시간 | 약 2시간 |
| 숙성 시간 | 실온 2일 후 냉장 3일 |
| 난이도 | 중간 |
목차
총각무 손질이 맛을 좌우합니다
총각김치 담는법에서 가장 중요한 단계를 꼽자면 단연 손질입니다. 아무리 좋은 양념을 만들어도 무가 제대로 준비되지 않으면 식감이 살아날 수 없습니다. 알타리무를 고를 때는 가운데 허리가 잘록하고 전체적으로 크기가 작은 것을 선택하는 것이 좋습니다. 무가 단단하면서 껍질이 마르지 않고 잎이 싱싱한 상태라면 담근 뒤에도 아삭함이 오래 유지됩니다. 잎이 축 처지거나 누렇게 변한 것은 피하는 것이 좋습니다.
알타리무 다듬고 깨끗하게 씻기
알타리무는 잎과 뿌리가 만나는 부분에 흙이 남아 있기 쉽습니다. 칼로 그 부분을 도려내고 잔뿌리를 제거한 뒤, 물에 10분 정도 담가 흙을 불려 주세요. 그다음 부드러운 수세미로 뿌리를 닦고 잎 사이사이까지 꼼꼼하게 씻으면 됩니다. 이때 껍질은 절대 벗기지 않는 것이 핵심입니다. 껍질을 벗기면 무가 물러지면서 아삭한 식감이 크게 줄어들기 때문입니다. 씻은 알타리무는 채반에 건져 물기를 충분히 빼 줍니다.
굵기에 맞춰 자르기
손질한 총각무는 굵기에 따라 크기를 조절해 주세요. 먹기에 적당한 크기의 무는 그대로 두고, 큰 것은 반으로 자르거나 4등분에서 6등분까지 나눕니다. 무 위쪽에 달린 잎은 3에서 4cm 정도 남기고 잘라내면 보기에도 좋고 양념이 골고루 배는 데도 유리합니다. 너무 잘게 자르면 무가 절이는 과정에서 흐물거릴 수 있으니 적당한 두께를 유지하는 것이 좋습니다.
소금물과 비닐백으로 쉽게 절이기
절이는 과정은 총각김치의 아삭함을 결정하는 중요한 단계입니다. 큰 볼에 물 1L를 붓고 천일염 1컵을 넣어 녹인 뒤, 준비한 알타리무를 한 줌씩 담가 소금물에 적셔 줍니다. 그런 다음 김치용 비닐백을 펼쳐 그 안에 무를 넣고 사이사이에 남은 소금 1컵을 골고루 뿌려 주세요. 비닐백을 묶은 뒤 2시간 동안 절이는데, 중간에 3번 정도 뒤집어 주면 소금이 골고루 스며듭니다. 일반 볼에 그대로 절이면 뒤집기가 번거로운데 비닐백을 활용하면 훨씬 수월하면서 절임도 고르게 됩니다.
절임을 시작할 때 설탕이나 뉴슈가를 1작은술 함께 넣어 주면 무 특유의 매운맛을 누그러뜨리고 단맛을 더해 감칠맛이 살아납니다. 천일염에는 미네랄이 풍부해 김치에 깊은 맛을 내 주므로 굵은소금보다 천일염을 사용하는 것이 좋습니다. 2시간이 지나 무가 낭글낭글 휘어질 정도로 절여지면 흐르는 물에 두세 번 흔들어 씻고 채반에 건져 물기를 빼 줍니다. 너무 오래 절이면 무가 짜지고 식감이 무르니 시간을 꼭 지켜 주세요.
발효를 돕는 찹쌀풀과 갈아 넣는 양념
찹쌀풀 쑤는 방법
찹쌀풀은 총각김치가 맛있게 익도록 도와주는 발효 먹이입니다. 냄비에 물 300ml를 담고 찹쌀가루 1/2컵을 넣어 잘 풀어 준 뒤 중약불에서 끓입니다. 풀이 끓어오르면 저속으로 저어 가며 되직해질 때까지 익힌 다음 완전히 식혀 주세요. 이중 180ml만 사용하고 남은 풀은 소분해서 냉동실에 보관하면 다음에 다른 김치를 담글 때 유용하게 쓸 수 있습니다. 찹쌀가루가 없다면 밀가루 풀이나 밥을 갈아 넣어도 비슷한 효과를 볼 수 있습니다.
사과와 배, 양파를 갈아서 넣기
달콤하고 깊은 맛을 내기 위해 사과 1/2개, 배 1/4개, 양파 1/2개를 준비합니다. 사과는 껍질째 깨끗이 씻어 넣고 배는 껍질을 벗긴 뒤 씨를 제거합니다. 양파와 함께 먹기 좋게 썰어 물 100ml를 붓고 믹서기에 곱게 갈아 주세요. 이렇게 갈아낸 과일과 채소는 자연스러운 단맛을 내면서 숙성 과정에서 발효를 도와 양념이 무에 쏙 배게 만드는 역할을 합니다.
고춧가루 양념 만들고 버무리기
큰 볼에 고춧가루 2컵, 다진 마늘 4큰술, 생강 1큰술, 까나리액젓 2/3컵, 매실청 2/3컵, 새우젓 1큰술을 넣습니다. 여기에 식힌 찹쌀풀과 갈아 둔 과일 양념을 붓고 소금 1큰술, 설탕 1큰술을 넣어 골고루 섞어 주세요. 쪽파 200g을 3cm 길이로 썰어 함께 넣으면 색감도 좋고 향도 살아납니다. 양념을 만든 뒤 10분 정도 그대로 두면 고춧가루가 불면서 김치 때깔이 더 선명해지고 재료가 잘 어우러집니다.
양념이 준비되면 물기를 뺀 알타리무를 한 줌씩 넣어 골고루 버무립니다. 무뿐만 아니라 잎부분까지 양념이 잘 묻도록 손으로 조심스럽게 주물러 주세요. 너무 세게 버무리면 무가 상할 수 있으니 가볍게 뒤적이듯 섞는 것이 좋습니다. 버무린 총각김치는 김치통에 꼭꼭 눌러 담고 윗부분을 평평하게 정리한 뒤 실온에서 2일 정도 숙성합니다. 실내 온도가 낮아지면서 숙성이 더디게 진행되므로 새콤한 냄새가 올라오는 것을 확인한 다음 냉장고로 옮겨 3일 정도 더 익히면 가장 맛있는 시점입니다.
가을 김치로 만나는 풍성한 밥상
지금까지 소개해 드린 총각김치 담는법을 정리하면, 싱싱한 알타리무를 골라 껍질을 벗기지 않고 깨끗이 씻어 굵기에 맞게 자르고, 비닐백에 소금물과 함께 넣어 2시간 절인 뒤, 찹쌀풀과 사과 배 양파를 갈아 만든 양념에 버무려 실온과 냉장고에서 차례로 숙성하는 것이 전부입니다. 처음에는 과정이 많아 보여도 하나씩 따라 하다 보면 어느새 노릇하고 먹음직스러운 총각김치가 완성되어 있습니다.
저도 처음에는 절임 시간과 숙성 온도가 걱정되어 여러 번 시행착오를 겪었는데, 비닐백을 활용한 절임과 찹쌀풀을 꼭 넣어 주는 방식으로 바꾼 뒤부터는 매번 성공했습니다. 올해는 김장철을 앞두고 이번에 만든 총각김치를 밑반찬으로 준비하면서 가족들과 함께 가을 식탁을 더욱 풍성하게 채워 보려고 합니다. 직접 담근 총각김치가 식탁에 오르면 밥맛이 달라지는 것을 누구나 느낄 수 있을 것입니다.
아삭한 식감과 새콤달콤한 맛을 모두 잡은 총각김치 담는법, 이번 가을에는 꼭 도전해 보시길 바랍니다.
자주 묻는 질문
Q: 총각김치를 담글 때 껍질을 벗겨도 되나요?
A: 껍질을 벗기지 않는 것이 좋습니다. 껍질을 벗기면 아삭한 식감이 줄어들고 절이는 과정에서 무가 쉽게 물러질 수 있습니다. 깨끗하게 씻어 껍질째 사용하는 것이 총각김치의 매력인 씹는 맛을 살리는 길입니다.
Q: 실온 숙성은 얼마나 해야 하나요?
A: 보통 실온에서 1에서 2일 정도 두면 새콤한 향이 올라옵니다. 날씨가 따뜻하면 하루 정도면 충분하고, 선선한 가을에는 이틀 정도 두는 것이 좋습니다. 새콤한 냄새가 나기 시작하면 바로 냉장고로 옮겨 3일 정도 더 익히세요.
Q: 찹쌀풀 없이도 만들 수 있나요?
A: 찹쌀풀 대신 밀가루 풀이나 갈아 둔 밥을 넣어도 비슷한 효과를 볼 수 있습니다. 다만 찹쌀풀은 국물을 걸쭉하게 만들어 양념이 무에 잘 붙도록 도와주므로 가능하면 넣어 주는 것이 좋습니다.
