가을 알타리 한 단이면 밥상이 달라집니다. 알타리무는 배추김치보다 손이 덜 가면서도 아삭한 식감과 시원한 맛을 함께 누릴 수 있는 재료입니다. 백종원알타리김치 레시피는 절임과 양념의 균형이 단순해서 처음 담그는 분도 부담이 적습니다. 특히 국물요리와 곁들일 때 좋은 반찬이라 가을마다 찾게 됩니다.
| 항목 | 내용 |
|---|---|
| 알타리무 | 1단 약 3킬로그램 |
| 절임 재료 | 천일염 1컵, 물 1리터 |
| 양념 재료 | 고춧가루 1컵, 까나리액젓 2분의1컵, 새우젓 3분의1컵, 배청 2분의1컵, 설탕 1큰술, 다진마늘 2큰술, 생강 약간 |
| 추가 재료 | 쪽파 1줌, 통깨 약간 |
| 숙성 방법 | 실온에서 이틀 두었다가 냉장 보관 |
알타리무 고르기와 다듬기
알타리무는 키가 너무 크기보다는 통통하고 단단한 것을 고르는 것이 좋습니다. 시장에서 알타리 한 단을 고를 때는 무청이 시들지 않고 뿌리가 매끈한 것을 고르면 됩니다. 가을 알타리는 10월에 가장 아삭합니다. 작고 단단한 알타리는 매운맛이 살짝 돌지만 익으면서 단맛으로 바뀌어 깊은 맛을 냅니다. 잎이 누렇게 변한 부분은 떼어 내고 무청 사이에 낀 흙과 이물질을 칼로 긁어 정리합니다. 가을무는 껍질이 얇아서 벗기지 않아도 되지만, 감자칼로 살짝 정리하면 더 깔끔합니다.
절임과 양념 준비
절이기
다듬은 알타리무는 흐르는 물에 대충 씻어 둡니다. 물 한 리터에 천일염 반 컵을 녹여 절임물을 만들고, 무가 서로 겹치지 않게 세워서 담그는 것이 좋습니다. 꽃꽂이하듯 무 부분을 아래로 향하게 세우면 무청보다 단단한 무가 먼저 절여집니다. 무만 1시간 30분 정도 절인 뒤 십자 칼집을 내면 양념이 잘 배어들고, 이후 무청까지 함께 30분 더 절여 줍니다. 중간에 두세 번 뒤적여야 골고루 절어지고, 절임 시간이 너무 짧으면 버무릴 때 양념이 붙지 않습니다. 절임물의 소금 농도가 너무 짜면 나중에 헹굴 때 짠맛이 남고, 너무 싱거우면 무가 물러지기 쉽습니다.
처음 담글 때는 무청이 부드럽게 휘어지는 상태를 확인하지 않고 바로 버무렸습니다. 그해 김치는 겉절이처럼 먹을 수는 있었지만 며칠 뒤에도 무청이 억세고 양념이 겉돌았습니다. 그다음부터는 무청을 반으로 접어 보면서 부드럽게 휘어질 때까지 기다렸고, 그때부터 매번 만족스러운 결과를 얻고 있습니다.
찹쌀풀 만들기
백종원알타리김치 양념은 찹쌀풀을 사용하면 더 좋습니다. 찹쌀풀은 단맛과 걸쭉함을 더해 양념이 잘 붙고 오래 두고 먹어도 맛이 변하지 않도록 도와줍니다. 밀가루풀도 가능하지만 가을과 겨울에는 찹쌀풀이 더 잘 어울립니다. 습식 찹쌀가루 반 컵과 물 한 컵 반을 냄비에 넣고 바글바글 끓여 걸쭉하게 만든 뒤 식혀서 사용합니다. 풀을 끓일 때는 계속 저어 주어야 덩어리지지 않습니다.
양념 만들기
식힌 찹쌀풀에 고춧가루 한 컵, 까나리액젓 반 컵, 새우젓 3분의1 컵, 배청 반 컵, 설탕 한 큰술, 다진 마늘 두 큰술, 생강 약간을 넣고 섞습니다. 배청이 없다면 배나 사과를 갈아서 넣어도 좋고, 그때는 설탕을 한 스푼 정도 추가하면 됩니다. 고춧가루가 불어나도록 5분에서 10분 정도 그대로 두면 색이 짙어지고 양념이 더 부드러워집니다. 양념을 섞은 후 잠시 두는 것은 고춧가루가 물러나면서 붉은색을 내는 중요한 과정입니다. 새우젓은 건더기를 잘게 다져서 넣으면 양념이 더 고르게 섞입니다.
양념 간 보기
버무리기 전에 양념을 한입 맛보고 간을 조절합니다. 무김치는 익을수록 간이 조금 옅어지기 때문에 처음에 약간 짭짤하다고 느껴지는 정도가 적당합니다. 너무 싱거우면 소금을 조금 더하고, 짠맛이 강하면 설탕을 한 꼬집 더해 균형을 맞춥니다. 이 단계를 건너뛰면 완성 후 간이 밋밋해질 수 있으니 꼭 확인하는 것이 좋습니다.
버무리기와 보관
절인 알타리무를 흐르는 물에 여러 번 헹궈서 짠맛을 빼고 소쿠리에 물기를 뺍니다. 무를 헹굴 때는 여러 번 물을 갈아주는 것이 좋습니다. 무청 사이에 소금기가 남아 있으면 김치가 너무 짜질 수 있기 때문입니다. 물기가 많이 남아 있으면 양념이 묽어지고 무청이 금방 물러지기 때문에 15분 정도 충분히 물기를 빼는 것이 좋습니다. 양념을 무 안쪽부터 꼼꼼하게 바른 뒤 이파리에도 쓸어내리면서 발라 줍니다. 쪽파는 2센티미터에서 3센티미터 길이로 썰어 함께 넣고, 위아래로 뒤적여 양념이 골고루 묻게 합니다. 마지막에 통깨를 뿌리면 고소한 향이 더해집니다.
김치통에 차곡차곡 담은 뒤 물 한 컵과 소금 한 스푼을 섞어 양념을 긁어낸 물을 부어 줍니다. 이렇게 하면 김치에 수분이 유지되어 끝까지 싱싱하게 보관할 수 있습니다. 랩이나 비닐을 한 겹 덮고 눌러준 다음 뚜껑을 닫으면 공기와의 접촉이 줄어듭니다. 숙성 기간에는 하루에 한 번씩 통을 열어 아래위를 뒤적여 주면 골고루 익습니다. 요즘 같은 10월 날씨에는 베란다에서 이틀 정도 숙성했다가 냉장고에 넣는 것이 좋습니다. 익은 맛을 좋아하면 실온에 조금 더 두고, 덜 익은 맛을 좋아하면 바로 냉장 보관해도 됩니다.
마무리하며
알타리김치는 배추김치보다 만들기가 부담 없어서 김치를 처음 시작하는 분에게 좋은 선택입니다. 절임 시간을 지키고 양념 간을 조금 짭짤하게 맞추는 두 가지만 기억하면 실패할 일이 거의 없습니다. 김치를 담그는 날은 손이 많이 가지만, 밥상에 올릴 때 가족들이 좋아하는 모습을 보면 뿌듯합니다. 앞으로도 백종원알타리김치를 계절마다 담가 두고 얼갈이배추김치와 석박지로 밥상을 다양하게 채우고 싶습니다.
자주 묻는 질문
Q: 알타리무는 꼭 껍질을 벗겨야 하나요
A: 껍질을 벗기지 않아도 됩니다. 가을 알타리무는 껍질이 얇아서 흐르는 물에 깨끗이 씻고 겉면만 살살 긁어내면 충분합니다.
Q: 절임 시간이 부족하면 어떻게 하나요
A: 무청이 부드럽게 휘어질 때까지 시간을 더 두는 것이 좋습니다. 급하게 버무리면 양념이 잘 붙지 않고 식감이 질겨질 수 있습니다.
Q: 바로 먹어도 맛있나요
A: 익히지 않아도 맛있습니다. 다만 완성 직후보다 실온에서 하루 이틀 둔 뒤 냉장고에 넣어 며칠 지나면 양념이 깊게 배면서 더 맛있어집니다.
