초롱무김치 담그는법 아삭한 식감 살리는 절이는 시간과 양념 비율

요즘 마트 양념 코너에 통통한 초롱무가 제법 보입니다. 초롱무는 알타리무와 비슷해 보이지만 알이 더 단단하고 매운맛이 덜해 김치로 담그면 아삭한 식감이 오래 유지됩니다. 초롱무김치 담그는법은 크게 무 손질과 절이기, 양념 만들기, 숙성이라는 세 과정으로 나뉘는데 각 과정에서 조금씩 다른 결과가 나옵니다. 처음 담그는 분도 아래 표만 확인하면 큰 흐름을 잡을 수 있습니다.

구분	핵심 내용
손질	무청은 살리고 겉흙만 깨끗하게 씻기
절이기	굵은 천일염으로 1시간 30분에서 2시간
양념	고춧가루와 찹쌀풀을 비슷한 양으로 넣기
숙성	실온에서 반나절에서 하루, 이후 냉장 보관

1 초롱무 손질에서 가장 중요한 한 가지
2 초롱무 절이는 시간이 식감을 좌우합니다
- 2.1 절임 상태 확인하는 법
3 초롱무김치 양념 만들기
- 3.1 양념 간을 조절하는 요령
4 버무림과 숙성
5 초롱무김치 담그는법 정리와 앞으로의 계획
- 5.1 자주 묻는 질문

초롱무 손질에서 가장 중요한 한 가지

실제 초롱무는 흙이 묻어온 채로 판매되는 경우가 많습니다. 무청과 무가 만나는 부분에 흙이 끼어 있기 쉬워서 이 부분을 칼로 살짝 긁어내야 합니다. 그런데 껍질을 너무 많이 벗기면 절인 뒤 무가 쉽게 무를 수 있습니다. 지난가을 첫 도전 때 깨끗하게 벗겨야 할 것 같아서 무 표면을 과하게 다듬었는데, 막상 담가 먹어보니 식감이 푸석했습니다. 이후에는 겉면을 최소한으로 손질하고 오히려 흙이 낀 부분만 집중적으로 씻는 방식으로 바꿨습니다. 무가 크다고 느껴지면 한입 크기로 큼직하게 나누면 버무리기도 쉽고 먹기도 편합니다. 쪽파는 100그램 정도 준비해서 4센티미터 길이로 썰어 둡니다. 대파 반 대를 어슷썰어 함께 넣으면 향이 더 좋습니다. 초롱무 특유의 시원한 맛을 살리려면 무청을 버리지 말고 함께 버무려야 합니다.

초롱무 절이는 시간이 식감을 좌우합니다

초롱무김치 담그는법에서 가장 많이 실패하는 지점이 바로 절이는 시간입니다. 굵은 천일염을 무에 골고루 뿌리고 1시간 30분에서 2시간 정도 둡니다. 중간에 한 번 뒤집어서 위아래가 골고루 절여지게 해야 합니다. 절임 소금은 굵은 천일염이 좋습니다. 고운소금은 짠맛이 빨리 배어들어 농도를 조절하기 어렵습니다. 시간만큼 중요한 것이 상태 확인입니다. 무를 살짝 휘었을 때 부드럽게 휘어지면 적당합니다. 딱딱하게 부러진다면 좀 더 절여야 하고, 너무 물렁하면 그 시점에 바로 헹궈야 합니다. 지난해에는 40분 만에 절였다고 생각하고 바로 헹궜더니 양념을 넣자 물이 많이 생기면서 간이 싱거워졌습니다. 그 경험 이후로는 절이는 동안 중간중간 무 상태를 꼭 확인합니다.

절임 상태 확인하는 법

무청을 살짝 들어 올려 보거나 무를 두 손으로 휘어 봤을 때 부드럽게 휘어지는 정도면 절임이 끝난 것입니다. 너무 오래 절이면 무의 아삭한 식감이 떨어지고 짜게 느껴질 수 있습니다. 절임이 끝난 무는 흐르는 물에 한두 번 가볍게 헹궈서 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 이때 여러 번 씻으면 간이 빠질 수 있으니 주의해야 합니다.

초롱무김치 양념 만들기

절이는 동안 찹쌀풀을 미리 만들어 두면 편합니다. 냄비에 물 한 컵과 찹쌀가루 한 큰술 정도를 넣고 약한 불에서 계속 저어가며 끓인 뒤 완전히 식힙니다. 뜨거운 찹쌀풀을 그대로 쓰면 고춧가루 색이 변하고 양념이 퍼지기 쉽습니다. 초롱무김치는 재료가 단순해서 처음 도전해도 부담이 적습니다. 초롱무 2kg이면 가족이 한 끼 먹기에 알맞은 양입니다. 시중에서 판매하는 초롱무는 크기가 제각각이라 손질하면서 양을 감으로 맞춰도 크게 어긋나지 않습니다.

재료	분량
고춧가루	1컵
멸치액젓	5큰술
새우젓	2큰술
다진 마늘	3큰술
생강	1큰술
찹쌀풀	반컵
양파	반개
배	반개

양념 간을 조절하는 요령

양념은 양파와 배를 믹서에 곱게 갈아서 넣으면 자연스러운 단맛이 납니다. 고춧가루는 식힌 찹쌀풀과 먼저 섞어 10분 정도 불려 두면 색이 진하게 올라오고 무에 잘 달라붙습니다. 이후 멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘, 생강을 넣고 골고루 섞습니다. 처음부터 양념을 모두 붓지 말고 80퍼센트 정도만 넣고 버무린 뒤 간을 보는 것이 안전합니다. 초롱무의 수분과 염도가 조금씩 다르기 때문입니다. 싱거우면 멸치액젓을 조금씩 추가하고, 짜면 양념하지 않은 무나 쪽파를 더해 조절합니다. 단맛이 부족하면 매실청이나 설탕을 소량 넣는데 처음부터 달게 하기보다 나중에 조금 더하는 편이 좋습니다.

버무림과 숙성

버무릴 때는 무청이 찢어지지 않도록 살살 뒤집어 가며 양념을 묻힙니다. 무 부분에 양념을 듬뿍 바르고 무청은 가볍게 쓸어내리는 방식입니다. 쪽파는 한 줌 정도 함께 넣으면 색감과 향이 좋습니다. 완성된 김치는 김치통에 차곡차곡 담고 실온에 두었다가 반나절에서 하루 정도 지나면 김치냉장고로 옮깁니다. 숙성은 실내 온도에 따라 달라져서 따뜻한 날에는 빨리 익고 서늘한 날에는 느리게 익습니다. 김치통에 담을 때는 공기에 최대한 노출되지 않게 눌러 담고 상단을 랩으로 덮은 뒤 뚜껑을 닫습니다. 김치가 잘 익어 가는지 궁금해도 자주 뚜껑을 열면 공기가 들어가서 발효에 영향을 줍니다. 숙성 중에는 자주 열어보지 않는 것이 맛을 지키는 방법입니다. 이번에는 지난번보다 절이는 시간을 조금 더 두고 양념 간도 약하게 맞춰서, 하루 숙성 후 아삭하면서도 국물이 시원한 맛을 기대하고 있습니다.

초롱무김치 담그는법 정리와 앞으로의 계획

초롱무김치 담그는법을 다시 한번 정리하면 손질에서 절임, 양념, 숙성까지 과정은 어렵지 않지만 각 단계에서 상태 확인을 소홀히 하면 맛이 달라집니다. 특히 절이는 시간과 양념 간을 맞추는 일이 가장 중요합니다. 담근 직후에는 아삭한 식감이 강하고 며칠 지나면 양념이 배어 감칠맛이 올라옵니다. 같은 김치라도 시간에 따라 다른 맛을 즐길 수 있는 것이 김치의 좋은 점입니다. 앞으로는 초롱무가 나오는 10월부터 김장철까지 두세 번 나눠서 담가 두고, 아삭한 상태로 먹는 시기와 시원하게 익은 상태로 먹는 시기를 모두 즐기려고 합니다. 가족이 좋아하는 반찬이라면 한 번쯤 직접 담가 보시길 권합니다.