추운 날씨가 시작되면 생각나는 김치가 있습니다. 저는 백종원총각김치를 처음 담갔을 때 알타리무 특유의 아삭함에 놀랐습니다. 배추김치와 달리 무청과 무가 함께 들어가 씹을 때마다 식감이 살아있고, 국물요리와도 잘 어울립니다. 특히 설렁탕이나 곰탕에 곁들면 다른 반찬이 필요 없습니다. 이 글에서 재료 준비부터 양념 만들기, 숙성과 보관, 볶음밥 활용까지 한 번에 정리해 드립니다.
목차
핵심만 먼저 정리
이 레시피에서 중요한 부분은 알타리무 고르기, 절이기, 양념 비율, 보관입니다. 아래 표로 요약했습니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 재료 | 알타리무 1단, 쪽파, 천일염, 양념 재료 |
| 절임 | 소금물에 2시간, 중간에 두세 번 뒤적이기 |
| 양념 | 찹쌀풀, 고춧가루, 까나리액젓, 새우젓, 마늘 |
| 숙성 | 실온에서 이틀, 냉장 보관 |
재료 준비와 손질
알타리무는 키가 큰 것보다 키가 작은 것이 육질이 단단하고 매운맛이 살짝 나서 총각김치에 좋습니다. 누런 이파리를 떼고 무청 사이의 흙과 이물질을 칼로 긁어낸 뒤 흐르는 물에 씻어 주세요. 가을무는 껍질이 얇아서 벗기지 않아도 되지만, 저는 습관처럼 감자칼로 얇게 벗겨 냈습니다. 무청이 시들어 있다면 찬물에 10분 정도 담가 두면 싱싱해지지만, 너무 오래 담가 두면 무 맛이 빠지므로 주의하세요.
총각김치 재료
| 재료 | 분량 |
|---|---|
| 알타리무 | 1단 약 3kg |
| 쪽파 | 1줌 |
| 천일염 | 1컵 |
| 찹쌀가루 | 1/2컵 |
| 물 | 1.5컵 |
| 고춧가루 | 1컵 |
| 까나리액젓 | 1/2컵 |
| 새우젓 | 1/3컵 |
| 배청 또는 매실청 | 1/2컵 |
| 설탕 | 1큰술 |
| 다진 마늘 | 2큰술 |
| 생강가루 | 약간 |
이 재료는 알타리무 한 단 기준입니다. 무가 크면 양념도 조금 더 준비하는 것이 좋습니다. 쪽파가 없으면 대파를 송송 썰어 넣어도 괜찮습니다.
알타리무 절이기
절임물은 물 1L에 소금 1/2컵을 넣으면 됩니다. 다듬은 알타리무를 소금물에 꽃꽂이하듯 세워서 무부터 절이면 무청이 짜지 않고 골고루 절여집니다. 이때 칼집을 먼저 내면 무 맛이 빠질 수 있으니 절인 뒤에 십자 칼집을 넣는 것이 좋습니다.
2시간 정도 절이는데 중간에 두세 번 뒤적여 주세요. 1시간 30분쯤 지나면 무를 십자로 갈라 양념이 배기 좋게 만들고, 무청까지 넣어 30분 더 절입니다. 무청 끝이 접히고 무가 살짝 구부러지면 잘 절여진 상태입니다. 절인 무는 흐르는 물에 흙이 나오지 않을 때까지 헹군 다음 소쿠리에 밭쳐 물기를 빼 둡니다.
백종원총각김치 양념 만들기
양념은 찹쌀풀부터 준비합니다. 찹쌀가루 1/2컵과 물 1.5컵을 냄비에 넣고 바글바글 끓여 풀을 쑤면 김치 양념이 잘 달라붙고 오래 보관해도 맛이 안정적입니다. 가을과 겨울에는 밀가루 풀보다 찹쌀풀이 더 잘 어울립니다.
찹쌀풀에 고춧가루 1컵, 까나리액젓 1/2컵, 새우젓 1/3컵, 배청 또는 매실청 1/2컵, 설탕 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강가루 약간을 넣고 섞습니다. 배청과 매실청이 없으면 배나 사과를 갈아 넣어도 됩니다. 고춧가루는 5분에서 10분 정도 불려서 사용하면 색이 선명하고 맛이 부드럽습니다.
간 맞추기
양념을 만들고 나면 한쪽으로 밀어 놓고 간을 봅니다. 무김치는 익으면서 조금 시어지기 때문에 처음 맛볼 때 약간 짭짤해야 나중에 맛있습니다. 저는 지난해 처음 담갔을 때 간을 살짝 싱겁게 맞췄다가 아쉬웠습니다. 그래서 이번에는 새우젓을 조금 더 넣고 간을 맞췄습니다. 간이 잘 맞지 않으면 소금을 한 꼬집씩 추가하며 조절하는 것이 좋습니다.
버무리기
물기를 뺀 알타리무를 큰 볼에 담고 양념을 무 안쪽부터 꼼꼼하게 발라 줍니다. 무청 부분은 쓸어내리듯 양념을 바르면 잘 묻습니다. 송송 썬 쪽파도 함께 넣고 위아래로 뒤적여 골고루 버무립니다. 고무장갑을 끼고 버무리면 손에 양념이 묻지 않아 좋습니다. 마지막에 통깨를 뿌리면 고소함이 더해집니다.
숙성과 보관
버무린 김치를 김치통에 차곡차곡 담고, 대야에 물 한 컵과 소금 한 스푼을 섞은 소금물을 양념 찌꺼기와 함께 부어 줍니다. 이러면 수분이 유지되어 무청이 꼬이지 않고 끝까지 싱싱하게 보관됩니다. 랩을 한 번 덮고 손으로 눌러 공기를 빼 주세요. 김치통에 눌러 담은 뒤 남은 양념까지 모두 넣어야 위쪽이 마르지 않습니다.
요즘 같은 날씨에는 베란다에서 이틀 정도 숙성한 뒤 냉장고에 넣으면 맛이 안정됩니다. 바로 먹어도 맛있지만 이틀 지나면 양념이 무에 배면서 더 깊은 맛이 납니다.
총각김치 볶음밥 활용
잘 익은 총각김치는 볶음밥으로 만들어 먹어도 훌륭합니다. 저는 묵은 총각김치와 우삼겹을 함께 볶아 고깃집 스타일 볶음밥을 만들었습니다. 대파를 송송 썰고 우삼겹을 달군 팬에 볶다가 총각김치를 넣고 김칫국물을 조금 부은 다음 간장과 고추장으로 간을 했습니다.
물을 넣고 뚜껑을 덮어 국물이 자작해질 때까지 익힌 뒤 밥을 넣고 고슬고슬 볶아 주세요. 달걀후라이를 올리면 더 맛있습니다. 무가 큼직하게 씹히는 게 총각김치 볶음밥의 큰 즐거움입니다. 김치가 너무 시면 설탕을 조금 넣어 간을 부드럽게 만들어 보세요.
마무리
백종원총각김치는 재료가 크게 어렵지 않아서 김치를 처음 담가보는 분도 부담 없이 시작할 수 있습니다. 알타리무 고르기와 절이기, 양념 비율, 보관, 볶음밥 활용까지 기억하면 아삭한 밥도둑 한 통을 만들 수 있습니다. 저는 올해 김장철에는 더 많은 양을 담가서 설렁탕과 곰탕에 곁들일 계획입니다. 직접 담근 김치라서 더 믿을 수 있고, 한 번 만들어두면 한 달 넘게 든든하게 즐길 수 있습니다.
자주 묻는 질문
Q 알타리무가 없으면 다른 무로 담가도 되는지 궁금합니다.
A 일반 무로도 담글 수 있지만 식감이 달라집니다. 총각김치 특유의 아삭함은 알타리무에서 나오므로 가을 알타리무를 구하는 것이 좋습니다.
Q 김치가 너무 짤 때는 어떻게 해야 하는지 궁금합니다.
A 물에 한 번 헹군 뒤 사용하면 됩니다. 다만 보관 중에 더 익으면서 간이 맞아들 수 있으니 서두르지 말고 이틀 정도 지난 맛을 확인해 보세요.
Q 실온 숙성은 며칠이 적당한지 궁금합니다.
A 날씨가 따뜻하면 하루, 쌀쌀하면 이틀 정도가 적당합니다. 익는 정도가 걱정되면 반나절 만에 냉장고에 넣어도 됩니다.
