알타리김치 맛있게 담는법은 아삭한 무청과 무를 시원한 양념에 버무려 오래 두고 먹는 김치를 만드는 과정입니다. 알타리무는 배추김치와 달리 무 특유의 아삭함이 살아 있어 밥반찬으로 그만입니다. 잘 익은 알타리김치는 국물까지 시원해서 라면이나 칼국수에 곁들이면 다른 반찬이 거의 필요 없습니다. 집에서 처음 담그는 분들도 아래 표에 정리한 과정을 보면 부담 없이 시작할 수 있습니다.
| 구분 | 핵심 내용 |
|---|---|
| 재료 | 알타리무 2단, 고춧가루 3컵, 배 1개, 사과 1개, 양파 1개, 찹쌀가루 1큰술 |
| 절임 | 물 6컵, 굵은소금 1컵, 설탕 1컵, 소주 1컵에 3시간 정도 |
| 양념 | 고춧가루, 까나리액젓, 새우젓, 마늘, 생강, 과일을 갈아 만들기 |
| 숙성 | 실온에서 기포가 보이면 김치냉장고로 이동 |
표에 담은 내용처럼 손질과 절임, 양념, 숙성까지 순서대로 진행하면 됩니다. 여기서 가장 중요한 것은 무를 너무 오래 절이지 않고 아삭함을 살리는 일입니다. 잘 절인 알타리무는 숨이 살짝 죽으면서도 단단한 조직이 남아 있어 씹는 맛을 살려줍니다.
목차
알타리김치 맛있게 담는법의 시작은 손질입니다
알타리무는 흔히 총각무라고도 부릅니다. 시장이나 마트에서 한 단을 사면 무청이 길게 달려 있어 양이 많아 보이지만, 손질하고 나면 생각보다 줄어듭니다. 처음 담글 때는 두 단 정도를 준비하는 것이 넉넉합니다. 알타리무를 고를 때는 무청이 선명한 초록색이고 뿌리가 통통한 것을 선택하면 좋습니다.
무청과 뿌리를 다듬는 순서
포장을 풀면 먼저 누렇게 변한 잎과 시든 겉잎을 떼어냅니다. 무 끝에 달린 가느다란 뿌리도 칼로 정리합니다. 이때 무와 무청이 만나는 밑동 부분에 흙이 끼어 있는 경우가 많습니다. 칼끝으로 얇게 도려내야 나중에 양념이 깔끔하게 배어듭니다. 무청이 너무 길면 먹을 때 불편하므로 손가락 두 마디 정도 길이로 잘라주어도 좋습니다.
흙과 이물질을 확실하게 씻는 방법
무 표면은 수세미나 채소용 솔로 가볍게 문질러 씻습니다. 껍질까지 벗기면 무의 단맛과 아삭함이 줄어들기 때문에 겉면의 흙만 제거하는 편이 좋습니다. 흐르는 물에 여러 번 헹군 뒤 채반에 받쳐 물기를 충분히 빼주세요. 물기가 남아 있으면 절임물의 농도가 흐트러질 수 있고, 양념이 묻었을 때 국물이 지나치게 많이 생길 수 있습니다.
절임 시간과 절임물을 조절하는 방법
손질이 끝난 알타리무는 바로 절여야 합니다. 저는 예전에 무를 잘게 썰어 절였다가 물이 많이 빠지고 무가 푸석해졌던 적이 있습니다. 그 뒤로는 무를 통째로 절이고 있습니다. 통째로 절이면 수분과 단맛이 덜 빠져나가서 아삭한 식감을 지키는 데 훨씬 유리합니다.
절임물에 소주를 넣는 이유
물 6컵, 굵은소금 1컵, 설탕 1컵, 소주 1컵을 준비해 소금과 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 소주를 넣으면 무가 지나치게 물러지는 것을 막아줍니다. 무의 세포벽이 살짝 단단해지면서 씹을 때 오도독거리는 식감이 오래 유지됩니다. 소주가 없다면 생략할 수 있지만, 한 번 넣어 보면 다음에 꼭 넣고 싶어질 만큼 차이가 납니다.
절임 시간을 정하는 기준
절임 상태를 확인하는 방법
절임 과정은 무의 크기와 온도에 따라 달라질 수 있습니다. 김장 비닐봉투에 알타리무와 절임물을 넣고 처음에는 무 부분이 잠기도록 한 뒤 봉투를 몇 번 뒤집어주세요. 약 3시간 정도 절이면서 중간중간 상태를 확인합니다. 절인 뒤에는 무청이 부드럽게 휘어지고 무를 살짝 눌렀을 때 유연함이 느껴져야 합니다.
너무 오래 절이면 무가 물러져 아삭함이 사라지므로 2시간 30분에서 3시간 사이에 상태를 자주 확인하는 것이 좋습니다. 절임이 끝나면 흐르는 물에 두 번 정도 헹궈 소금기를 빼고 채반에 받쳐 물기를 제거합니다. 굵은 무는 먹기 좋게 2등분에서 4등분으로 자르되, 무청과 분리되지 않도록 밑동을 조금 남겨두는 것이 버무리기 좋습니다.
양념 만들기와 버무리기
배와 사과를 활용한 양념
양념은 고춧가루와 찹쌀풀, 새우젓, 까나리액젓, 마늘, 생강, 배, 사과, 양파를 사용합니다. 배는 시원한 단맛을 더하고 사과는 과일 특유의 산뜻한 풍미를 살려줍니다. 양파는 감칠맛을 더해 양념이 무에 잘 어우러지도록 도와줍니다. 먼저 물 1컵에 찹쌀가루 1큰술을 풀고 약불에서 걸쭉해질 때까지 저어 풀을 만듭니다. 풀은 반드시 식힌 뒤 사용해야 양념이 고르게 섞입니다.
고춧가루 3컵과 완성한 찹쌀풀을 섞어 미리 불려두면 색이 짙고 매운맛이 부드럽게 살아납니다. 믹서기에 배 1개, 사과 1개, 양파 1개, 마늘 3큰술, 생강 1큰술, 새우젓 2큰술을 넣고 곱게 갈아줍니다. 넓은 볼에 고춧가루와 찹쌀풀을 넣고 간 재료, 까나리액젓 2컵, 매실청 4큰술을 더해 잘 섞습니다. 고춧가루가 수분을 흡수하도록 10분 정도 두었다가 사용하면 양념이 훨씬 안정적으로 만들어집니다.
버무릴 때 힘 조절이 중요한 이유
물기를 뺀 알타리무에 양념과 쪽파를 넣고 가볍게 버무립니다. 무청이 붙어 있는 밑동에도 양념이 들어가도록 손으로 조금씩 풀어주며 섞는 것이 좋습니다. 저는 처음에 무청을 너무 세게 주물러 풋내가 났던 경험이 있습니다. 무청을 세게 주무르면 물이 나오고 풋내가 올라올 수 있으니 전체를 위아래로 뒤집는 방식으로 버무리는 것이 안전합니다.
무는 단단해서 살짝 힘을 줘도 괜찮지만, 무청은 쉽게 상하기 때문에 조심해야 합니다. 잘 버무린 김치는 김치통에 차곡차곡 담고 남은 양념을 위에 얹어주세요. 이때 양념이 부족하다고 느끼면 새우젓을 조금 더 넣어 간을 맞추는 것도 좋습니다.
숙성과 보관으로 완성도를 높이기
실온 숙성 시간을 정하는 기준
김치를 담근 직후에는 무의 알싸한 맛이 강하게 느껴집니다. 맛있는 알타리김치는 적당히 익었을 때 시원하고 새콤한 국물이 살아납니다. 실온에서 발효시키다 보면 양념이 무와 무청에 배어들고 국물에 작은 기포가 생깁니다. 이때가 김치냉장고로 옮길 적절한 시점입니다. 날씨가 따뜻한 낮에는 몇 시간 만에 발효가 진행될 수 있으니 하루 이틀을 고정하지 말고 냄새와 국물 상태를 확인해주세요.
냉장고에 보관한 뒤 즐기는 방법
김치냉장고에 넣은 뒤에도 알타리김치는 천천히 익습니다. 아삭한 식감을 좋아한다면 실온 숙성을 짧게 하고 바로 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 반대로 새콤한 맛을 좋아한다면 국물에서 시큼한 향이 올라온 뒤에 넣어도 됩니다. 잘 익은 김치는 밥에 올려 먹거나 라면과 함께 먹어도 잘 어울립니다. 김칫국물이 생기면 무청이 국물에 잠기도록 살짝 눌러두면 양념 맛이 고르게 유지됩니다.
마무리하며
가을 알타리무는 달큰하고 아삭한 맛이 좋아서 이맘때 담그는 김치가 특히 맛있습니다. 처음 담그는 분도 무를 통째로 절이고, 과일 양념을 넣고, 숙성 시점만 잘 확인하면 충분히 성공할 수 있습니다. 저는 해마다 이 방법으로 총각김치를 담가두는데, 잘 익은 알타리김치 한 조각이면 밥 한 공기가 순식간에 비워집니다. 이번 가을에는 알타리김치 맛있게 담는법을 직접 따라 해 보시길 바랍니다. 집에서 담근 김치라 더 정갈하고, 먹을수록 손이 가는 맛이 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 알타리무는 꼭 통째로 절여야 하나요?
A. 네, 통째로 절이면 무의 단맛과 수분이 빠져나가는 것을 줄일 수 있습니다. 절인 뒤에 먹기 좋게 자르면 아삭한 식감을 유지하기 좋습니다.
Q. 절임물에 소주를 넣지 않아도 되나요?
A. 넣지 않아도 김치는 만들어집니다. 다만 소주를 조금 넣으면 무가 단단해져 아삭함이 오래 유지되므로 한 번 넣어 보시길 권합니다.
Q. 실온에 얼마나 두어야 하나요?
A. 날씨에 따라 다르지만, 김치 국물에 기포가 생기고 새콤한 향이 나기 시작할 때 냉장고로 옮기면 됩니다. 겨울에는 조금 더 두어도 좋습니다.
