명절이 다가오면 가장 먼저 떠오르는 음식이 전입니다. 특히 고기전은 한 번 부치면 금방 상을 풍성하게 만들어 주지만, 반죽이 퍼지거나 고기가 퍽퍽해지면 마음이 조급해지기 쉽습니다. 고기전 만드는 법은 결국 고기소 반죽 하나로 시작합니다. 동그랑땡, 깻잎전, 고추전, 표고버섯전 모두 같은 고기소로 만들 수 있어서 재료를 따로 준비할 필요도 없습니다. 아래 표에 핵심 내용을 정리했습니다.
| 구분 | 핵심 내용 | 팁 |
|---|---|---|
| 고기소 | 돼지고기와 두부, 다진 야채를 섞는다 | 두부 물기를 꼭 짜고 충분히 치댄다 |
| 부침옷 | 부침가루와 계란물을 입힌다 | 가루를 얇게 묻히고 참기름을 넣는다 |
| 불 조절 | 중불 예열 후 약불로 줄인다 | 한쪽 면이 익은 뒤 뒤집는다 |
전 부침이 서툴렀을 때는 계란옷이 벗겨지고 고기소가 팬에 달라붙어 속상한 적이 많았습니다. 그런데 몇 번 시도하면서 깨달은 것은 결국 반죽의 상태와 불 조절이 전부라는 점이었습니다. 반죽이 단단하면 부치기가 쉬워지고, 불이 너무 세지만 않으면 타지 않으면서 속까지 익습니다.
목차
고기전 만드는 법 재료부터 준비하기
고기전 만드는 법에서 가장 먼저 할 일은 재료를 준비하는 일입니다. 돼지고기 다짐육 400g에 두부 반 모, 양파 4분의 1개, 당근 4분의 1개, 쪽파 한 줌, 계란 2개, 부침가루 반 컵 정도면 기본 동그랑땡을 만들 수 있습니다. 여기에 소고기 다짐육을 조금 섞으면 풍미가 더 깊어집니다. 돼지고기와 소고기를 2대 1 비율로 섞으면 고기전 속이 촉촉하면서 고소합니다.
고기를 준비할 때는 키친타월로 핏물을 제거해 주세요. 핏물이 남아 있으면 잡내가 나고 반죽이 질어집니다. 두부도 면포나 키친타월에 싸서 물기를 꼭 짜야 합니다. 두부 물기가 남아 있으면 부칠 때 반죽이 퍼지고 속이 질척해집니다. 두부는 칼 옆면으로 눌러 물을 빼낸 뒤 키친타월로 감싸서 꼭 짜는 것이 편합니다. 두부 물기가 남아 있으면 소금 간도 제대로 스며들지 않습니다.
고기소 반죽 만들기
볼에 돼지고기, 다진 양파, 당근, 쪽파를 담고 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1큰술, 전분가루 1큰술, 참기름 1큰술, 소금과 후추를 넣습니다. 전분가루는 고기소가 잘 뭉치게 해 주고 부칠 때 부스러지는 것을 막아 줍니다. 간은 너무 세지 않게 슴슴하게 하는 것이 좋습니다. 양념이 고르게 퍼지도록 손으로 충분히 치대면 반죽에 찰기가 생깁니다. 반죽을 치대다 보면 처음에는 재료가 따로 노는 느낌이지만, 계속 섞으면 한 덩어리로 뭉쳐집니다. 손으로 집었을 때 모양이 쉽게 흐트러지지 않으면 완성입니다.
두부와 야채 다지기
두부 물기를 제거한 뒤 으깨서 넣고, 양파와 당근은 작게 다집니다. 야채를 잘게 다질수록 고기소가 단단하게 뭉쳐져서 부칠 때 모양이 흐트러지지 않습니다. 쪽파는 굵은 부분까지 총총 썰어 넣으면 식감이 좋아집니다.
동그랑땡 빚고 부치는 과정
반죽을 적당한 크기로 떼어 동글동글 빚습니다. 너무 두껍게 만들면 속까지 익는 데 오래 걸리므로 손바닥으로 살짝 눌러 납작하게 만들어 주세요. 가운데를 꾹 눌러 두께를 맞추면 고르게 익습니다. 반죽을 빚을 때 손에 참기름을 조금 바르면 달라붙지 않아 편합니다. 부침가루를 체에 받쳐 앞뒤로 솔솔 뿌려 얇게 입혀 주세요. 가루를 두껍게 묻히면 계란물과 분리되면서 하얗게 남을 수 있습니다.
계란물 입히는 팁
계란물에는 소금과 후추로 밑간을 하고 참기름 한 방울을 넣으면 비린내가 잡힙니다. 고기소를 계란물에 담갔다가 포크로 건지면 사이사이에 묻은 계란물이 빠져서 훨씬 깔끔하게 부쳐집니다. 수저를 사용해도 편합니다. 계란물은 거품기로 저어가며 풀어야 옷이 고르게 입혀집니다. 거품이 너무 나면 부칠 때 표면이 울퉁불퉁해질 수 있으니 주의하세요.
불 조절과 뒤집기
팬을 중불로 충분히 예열한 뒤 기름을 넉넉히 두릅니다. 팬이 뜨겁지 않으면 기름이 재료에 스며들어 느끼해집니다. 고기전을 올린 뒤 중불에서 약불로 줄이고 한쪽 면이 노릇하게 익을 때까지 기다립니다. 한쪽 면이 제대로 익기 전에 뒤집으면 계란옷이 벗겨지므로 조심해야 합니다. 도톰한 동그랑땡은 세워서 옆면까지 돌려가며 부치면 속까지 익습니다. 처음에는 반죽을 조금 떼어 테스트로 부쳐보세요. 간이 맞는지, 퍼지지 않는지 확인할 수 있습니다. 간이 약하면 소금을 조금 더 넣고, 반죽이 퍼지면 부침가루를 추가하면 됩니다.
한 가지 고기소로 만드는 다양한 전
고기소를 넉넉히 만들어 두면 동그랑땡뿐 아니라 깻잎전, 고추전, 표고버섯전까지 만들 수 있습니다. 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 닦고 부침가루를 솔솔 뿌린 뒤 고기소를 올려 반으로 접거나 삼각 모양으로 접습니다. 고추는 반으로 갈라 씨를 제거하고 안쪽에 부침가루를 묻힌 다음 고기소를 채웁니다. 표고버섯은 밑동을 제거하고 갓 안쪽에 고기소를 채우면 고소한 버섯전이 됩니다. 고기소를 채운 뒤 가볍게 부침가루를 한 번 더 묻히고 계란물을 입혀 부치면 모양이 단단하게 유지됩니다.
고추전은 씨를 빼야 속이 넉넉하고 맵지 않습니다. 표고버섯은 갓에 얕게 칼집을 내면 모양이 예쁩니다. 같은 고기소라도 재료에 따라 식감과 맛이 달라져서 한 상 가득 차려 놓으면 보는 재미도 있습니다.
고기전 만드는 법 정리와 다음 식탁
오늘 소개한 고기전 만드는 법을 활용하면 명절 음식 준비가 훨씬 수월해집니다. 고기소 하나로 동그랑땡, 깻잎전, 고추전, 표고버섯전을 함께 부칠 수 있고, 남은 전은 냉동실에 보관했다가 반찬이나 술안주로 꺼내 먹을 수 있습니다. 처음에는 시간이 걸려도 한 번 만들어 두면 며칠 동안 든든합니다. 바쁜 아침에도 냉동실에서 꺼내 데우면 한 끼 식사가 되고, 아이들 간식으로도 손색이 없습니다. 냉동 보관할 때는 전 사이에 종이호일을 깔아두면 서로 달라붙지 않아 편리합니다.
저는 다음 명절에는 가족들과 함께 모양을 다르게 빚어보려고 합니다. 동그란 모양, 하트 모양, 네모 모양으로 만들어 아이들이 좋아하는 전을 상에 올리면 명절 분위기가 더 즐거워질 것 같습니다. 고기전 만드는 법을 한 번 익혀 두면 매번 식탁이 풍성해지는 기쁨을 누릴 수 있습니다.
자주 묻는 질문
Q: 고기전 반죽이 퍼질 때 어떻게 해야 하나요?
A: 두부 물기를 충분히 제거하고 부침가루나 전분가루를 조금 더 넣어 반죽을 단단하게 만드세요. 반죽을 충분히 치대야 부칠 때 퍼지지 않습니다.
Q: 남은 고기전은 어떻게 보관하나요?
A: 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉동 보관하면 됩니다. 먹을 때는 팬에 기름을 조금 두르고 약불에서 다시 부쳐 내면 처음처럼 맛있습니다.
Q: 소고기 대신 돼지고기만 써도 되나요?
A: 돼지고기만 사용해도 충분히 부드럽고 담백합니다. 돼지고기와 두부를 함께 넣으면 퍽퍽하지 않고 촉촉한 식감을 만들 수 있습니다.
