가을 제철 고구마가 유혹하는 계절입니다. 휴게소에서 사 먹던 오독오독 바삭한 고구마 스틱을 집에서도 만들 수 있는데요. 고구마 스틱 만들기는 재료 두어 개면 충분하지만 작은 차이가 식감을 크게 갈라 놓습니다. 굵기와 물기 처리, 그리고 에어프라이어 온도와 시간을 한 번만 제대로 잡아 두면 처음에도 성공할 수 있습니다. 고구마가 익어 가는 달콤한 냄새가 거실에 퍼지면 왠지 모르게 기분이 좋아집니다.
이번에 소개하는 방식은 튀김 기름을 넉넉히 쓰지 않고 에어프라이어로 마무리해 부담이 적습니다. 아래 표를 먼저 보시고 어떤 과정이 바삭함을 좌우하는지 살펴보세요.
| 단계 | 핵심 | 설명 |
|---|---|---|
| 썰기 | 0.3cm에서 0.8cm | 얇으면 끝이 타고 두꺼우면 눅눅해져요 |
| 물기 제거 | 찬물 10분 | 전분기를 씻고 키친타월로 물기를 꼭 닦아요 |
| 굽기 | 180도 18분에서 20분 | 10분 굽고 뒤집어 8분에서 10분 더 구워요 |
목차
고구마 스틱 만들기 첫 단계 굵기와 품종
밤고구마와 호박고구마 중 무엇이 좋을까
어떤 고구마를 쓸지부터 정해야 합니다. 휴게소에서 먹는 그 맛을 떠올리면 단단하고 수분이 적은 밤고구마가 잘 맞습니다. 호박고구마는 단맛이 강하고 촉촉해서 겉은 바삭해도 속이 부드러운 프라이 느낌에 가까워집니다. 어떤 식감을 원하는지에 따라 품종을 고르면 되는데, 바삭한 스틱형을 원한다면 밤고구마를 추천합니다. 지난해 가을에 호박고구마로 만들었을 때는 촉촉한 속살 덕분에 먹을만했지만, 휴게소 과자 같은 오독함을 기대했다면 조금 아쉬웠습니다. 그래서 이번에는 밤고구마를 골라 처음부터 바삭한 방향으로 진행했습니다.
일정한 두께가 바삭함을 만듭니다
0.5cm 안팎이 가장 무난합니다
고구마를 썰 때는 0.3cm에서 0.8cm 두께를 기준으로 삼으면 좋습니다. 얇게 썰수록 오독한 과자 식감에 가까워지지만 너무 가늘면 속이 마르기 전에 끝부분이 탈 수 있습니다. 반대로 1cm가 넘게 두껍게 썰면 겉과 속이 따로 노는 눅눅한 결과물이 되기 쉽습니다. 처음 만들 때는 0.5cm 안팎으로 일정하게 썰어 보세요. 고구마가 둥글고 미끄러워서 칼질이 어렵다면 한쪽 면을 얇게 잘라 평평하게 만든 다음 그 면을 도마에 대고 썰면 안정적입니다. 채칼을 사용하면 더 빠르고 균일하게 만들 수 있습니다. 굵기가 제각각이면 같은 온도에서 구워도 얇은 조각만 타고 두꺼운 조각은 설익기 마련이라 이 부분에 시간을 조금 써 주는 편이 좋습니다.
물기 제거 없이는 바삭함이 없습니다
썰어 놓은 고구마는 바로 찬물에 담가 주세요. 고구마 표면에 있는 뿌연 전분기를 씻어내는 과정입니다. 이 과정을 건너뛰면 굽는 동안 고구마 조각끼리 서로 달라붙고 표면이 눅눅해집니다. 5분에서 10분 정도 찬물에 담근 뒤 맑은 물로 한두 번 헹구고 체에 밭치면 됩니다. 물기를 빼는 시간을 길게 가져갈 필요는 없지만, 그다음 과정인 키친타월로 물기 닦기는 반드시 꼼꼼하게 해야 합니다.
표면이 보송해야 기름이 고르게 묻습니다
생각보다 많은 분이 물기를 대충 닦고 넘어갑니다. 하지만 고구마가 젖어 있으면 기름이 겉돌고, 열을 받을 때 수증기가 생겨 표면이 마르기 어렵습니다. 키친타월로 한 장씩 눌러 가며 물기를 닦고, 만졌을 때 보송한 느낌이 들 때까지 말려 주세요. 시간이 빠듯할 때는 물에 오래 담그는 것보다 이 닦아내는 과정을 더 신경 쓰는 편이 좋습니다. 실제로 제가 처음 만들었을 때는 물기를 제대로 닦지 않아 아무리 오래 구워도 축축했던 기억이 있습니다. 그 뒤로는 이 과정만은 절대 건너뛰지 않습니다.
에어프라이어 온도와 시간을 두 번으로 나누기
물기를 없앤 고구마에 기름과 소금을 넣고 골고루 버무려 주세요. 기름은 표면에 얇은 윤기가 도는 정도면 충분합니다. 기름이 많다고 더 바삭해지지 않고 오히려 고구마가 기름을 머금어 부드러워질 수 있습니다. 올리브오일이나 아보카도오일처럼 발연점이 높은 기름을 쓰면 더 좋습니다. 비닐봉지에 고구마와 기름을 넣고 흔들어 주면 깔끔하게 섞입니다.
180도에서 10분 뒤집어서 8분
에어프라이어는 180도로 예열한 뒤 고구마를 한 겹으로 펼쳐 넣고 10분간 구워 줍니다. 한 번에 많이 넣으면 뜨거운 공기가 닿지 않는 부분이 생겨 그 자리만 눅눅해지므로 양이 많다면 두 차례로 나누는 것이 좋습니다. 10분이 지나면 바스켓을 꺼내 고구마를 뒤집어 줍니다. 이때 고르게 익은 조각부터 먼저 꺼내고, 남은 조각은 170도에서 180도 사이 온도로 8분에서 10분 더 구워 마무리합니다. 두 번째 구울 때는 2분에서 3분 간격으로 색을 확인하면서 익힘 정도를 조절하면 타는 것을 막을 수 있습니다.
| 순서 | 온도 | 시간 | 주의 |
|---|---|---|---|
| 1차 | 180도 | 10분 | 한 겹으로 펼쳐 넣기 |
| 뒤집기 | 없음 | 없음 | 잘 익은 조각은 먼저 꺼내기 |
| 2차 | 170도에서 180도 | 8분에서 10분 | 2분에서 3분 간격 색 확인 |
구워지는 동안 고구마 표면에 노릇한 색이 올라오기 시작하면 거의 다 익은 것입니다. 이때 한두 조각을 집어 먹어 보면서 취향에 맞는 정도인지 확인해 보세요. 개인적으로 가장자리가 살짝 갈색으로 변했을 때 꺼내는 편인데, 식으면서 조금 더 단단해져서 그 타이밍이 가장 바삭하게 느껴졌습니다.
종이호일은 공기 흐름을 막습니다
설거지가 편해서 종이호일을 깔고 굽는 분들이 많습니다. 그런데 종이호일은 바닥쪽 공기 흐름을 방해해 결과물을 덜 바삭하게 만듭니다. 바삭함을 우선한다면 호일 없이 에어프라이어 채반에 바로 올리는 것이 좋습니다. 저도 처음에는 호일을 깔았는데, 아랫면이 축축하고 위쪽만 노릇하게 구워져서 아쉬웠던 경험이 있습니다. 이후 호일을 빼고 구우니 훨씬 고르게 바삭해졌습니다.
실패가 반복될 때 확인할 두 가지
눅눅하다면 물기와 양을 먼저 보세요
갓 구운 고구마 스틱이 눅눅하다면 온도를 높이기 전에 물기와 양을 먼저 살펴보세요. 물기를 덜 닦았거나 바스켓에 빽빽하게 담았을 때는 겉이 마르기 전에 끝부분만 타기 쉽습니다. 다음 판부터는 키친타월로 한 번 더 눌러 닦고, 스틱 사이에 틈이 보일 정도로 양을 줄여 보세요. 이미 구운 것을 되살릴 때는 겹치지 않게 다시 펼쳐 2분에서 3분만 짧게 추가 조리하면 식감이 어느 정도 돌아옵니다.
끝부분만 탄다면 굵기를 살펴보세요
끝부분만 계속 탄다면 썰기 두께가 너무 가늘어서일 가능성이 높습니다. 잘 구워진 조각부터 먼저 꺼내고, 다음에는 조금 굵게 썰거나 마무리 온도를 낮춰 보세요. 당도가 높은 고구마는 갈색이 빨리 나기 때문에 두 번째 조리에서 170도로 낮추는 것도 방법입니다. 이렇게 작은 조정만으로도 성공률이 크게 올라갑니다. 처음부터 완벽할 필요는 없습니다. 첫 판은 가장자리만 타고 속은 설익어서 아쉬웠지만, 두 번째 판부터 굵기를 조금 더 두껍게 하고 온도를 낮추니 훨씬 나아졌습니다. 에어프라이어는 기기마다 열 분포가 다르고 고구마 상태도 다르기 때문에 레시피를 기준으로 삼되, 마지막 몇 분은 반드시 눈으로 확인하는 것이 좋습니다.
취향에 따라 달라지는 마무리
기본 소금맛은 고구마의 단맛을 살려서 우유나 커피와 잘 어울립니다. 짭짤하게 먹고 싶다면 파프리카가루와 파슬리가루를 살짝 뿌려 보세요. 달콤한 맛을 원한다면 구운 뒤 시나몬가루와 설탕을 소량 올리면 휴게소 디저트 느낌이 납니다. 설탕이나 꿀은 굽기 전에 넣으면 고구마보다 먼저 타기 쉬우므로 완성 후에 더하는 편이 안전합니다. 케첩이나 마요네즈, 소금을 약간 섞은 플레인 요거트도 잘 어울리는 소스입니다.
갓 꺼낸 스틱은 살짝 부드러운 느낌이 들 수 있는데, 식힘망에 넓게 펼쳐 한 김 식히면 표면의 수분이 날아가면서 더 오독해집니다. 반대로 뜨거울 때 그릇에 수북이 담거나 뚜껑을 덮으면 수증기가 맺혀 금세 눅눅해집니다. 가족 간식으로 만들 때는 먹는 사람이 씹기 편하도록 두께와 시간을 조절하는 것이 좋습니다. 아이가 있다면 조금 굵게 썰어 부드럽게, 어른 간식으로는 얇게 썰어 바삭하게 만들어 보세요. 남은 고구마 스틱은 밀폐용기에 담아 실온에 보관하면 하루 정도는 바삭함이 유지됩니다. 습기가 많은 날에는 금세 눅눅해질 수 있으니 먹기 직전에 에어프라이어로 2분에서 3분만 다시 데워 주는 것을 추천합니다.
마무리하며
고구마 스틱 만들기는 과정이 복잡하지 않지만, 굵기와 물기 제거, 그리고 에어프라이어 온도와 시간이라는 세 가지가 결과를 좌우합니다. 처음에는 표에 정리한 대로 0.5cm 두께로 썰고, 찬물에 담근 뒤 물기를 꼼꼼히 닦아 180도에서 10분, 뒤집어서 8분 정도 구워 보세요. 그다음부터는 고구마 상태와 에어프라이어 사양에 맞춰 조금씩 조절하면서 자신만의 타이밍을 찾을 수 있습니다. 저도 다음에는 호박고구마로 부드러운 식감을 만들고, 견과류 가루를 뿌린 색다른 버전도 시도해 보려고 합니다. 이 글이 여러분의 간식 만들기에 도움이 되기를 바랍니다.
자주 묻는 질문
Q: 고구마 껍질은 벗겨야 하나요?
A: 껍질째 만들면 더 고소하고 영양도 풍부합니다. 흙이 남지 않게 솔로 문질러 씻고, 매끈한 식감을 원한다면 필러로 벗기면 됩니다.
Q: 에어프라이어가 작아서 한 번에 못 넣으면 어떻게 하나요?
A: 한 판에 욱여넣기보다 두 차례로 나누어 굽는 것이 좋습니다. 이미 구운 조각은 겹치지 않게 다시 펼쳐 2분에서 3분만 추가 조리하면 식감을 되살릴 수 있습니다.
Q: 호박고구마로 만들 때 온도와 시간은 어떻게 하나요?
A: 호박고구마는 수분이 많아 160도로 낮추고 15분에서 20분 이상 천천히 구워 수분을 날려야 바삭해집니다. 두께에 따라 색을 확인하며 조절해 보세요.
